16 janvier 2014
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C'est la saison des bergamotes, et j'en ai enfin trouvé une source. Que faire avec des bergamottes ? Tout ce qu'on fait avec du citron, à commencer par la crème à tartines et/ou à garnir une tarte.
Ingrédients :
- 5 bergamotes
- 3 oeufs
- une cuillère à soupe d'arrow-root
- 75g de sucre
Prélever le zeste et le jus des bergamotes. Les faire chauffer avec le sucre.
Pendant ce temps, mélanger un oeuf et l'arrow-root. Ajouter les deux autres oeufs et bien battre. Verser dessus le mélange citron-sucre bien chaud. Bien mélanger. Remettre dans la casserole sur le feu et faire épaissir tout en battant en continu.
Bien faire refroidir avant utilisation.
6 octobre 2013
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En préparant l'atelier éclairs, j'ai feuilleté un livre de pâtisserie d'école hôtelière, et j'ai découvert complètement par hasard la recette d'un gâteau mythique de mon enfance. Les dimanches, Biron VRUCT nous emmenait acheter des petits gâteaux chez Zoe ELUISSI. La pâtisserie a fermé il y a des années, mais le souvenir des figues en pâte d'amandes reste. Et il se trouve que l'intérieur est en fait un chou fourré.
Ingrédients
- choux (recette alternative)
- pâte d'amandes (verte normalement, là je n'avais rien pour la colorer) parfumée à l'alcool de figues
- 250ml de lait végétal
- 25g d'arrow root
- 25g de sucre
- 1 cuillère d'alcool de figues
- 1 oeuf
- 1 gousse de vanille
Une fois les choux cuits et refroidis, faire la crème pâtissière. Fendre la gousse de vanille en deux, gratter les grains et mettre le tout dans une casserole avec le lait. Faire chauffer pour infuser la vanille. Porter à ébullition. Pendant ce temps, battre l'oeuf avec le sucre. Ajouter une petite louche de lait bouillant et bien mélanger. Ajouter l'arrow root et reverser le tout dans la casserole de lait. Porter à nouveau à ébullition en remuant sans arrêt. Attendre le complet refroidissement pour ajouter l'alcool de figues.
Fourrer les choux avec la crème. Etaler la pâte d'amandes entre deux feuilles de film plastique avec une rouleau à pâtisserie. Découper des grands cercles et enrober les choux dedans pour façonner les figues.
29 septembre 2013
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Voici maintenant la version expérimentale des éclairs et de la pâte à choux. Je voulais voir si ça marchait sans gluten, la réponse est oui! J'ai mis de la farine de châtaigne pour le goût et de la farine de maïs pour le craquant.
Ingrédients pour la pâte à choux
- 250ml d'eau
- 100g d'huile d'olive
- 50g de farine de châtaignes
- 50g de farine de maïs
- 50g de farine de riz
- 4 oeufs
- 5g de sel
- 5g de sucre
Mettre dans une casserole l'eau, l'huile, le sel et le sucre, et porter à ébullition tout en remuant.
Retirer du feu et ajouter les farines d'un coup. Bien mélanger, et éventuellement remettre à chauffer jusqu'à ce que la pâte se détache des bords. Transvaser dans un autre récipient. Ajouter les oeufs un à un en mélangeant bien.
Dresser les choux, éclairs, ou ronds sur une plaque avec une poche à douille. Dorer à l'oeuf. Cuire au four à 240° jusqu'à ce que les choux soient bien gonflés et bien colorés.
Ingrédients pour la crème au praliné
- 1 litre de lait végétal
- 100g d'arrow root
- 100g de sucre
- 100g de chocolat noir.
- 1 grosse cuillère de purée de noisettes
- 2 oeufs entiers et 2 jaunes
- 1 gousse de vanille
Fendre la gousse de vanille en deux, gratter les grains et mettre le tout dans une casserole avec le lait. Faire chauffer pour infuser la vanille. Porter à ébullition.
Pendant ce temps, battre les oeufs avec le sucre. Ajouter une petite louche de lait bouillant et bien mélanger. Ajouter l'arrow root et la purée de noisettes, et reverser le tout dans la casserole de lait. Porter à nouveau à ébullition en remuant sans arrêt.
Retirer du feu. Couper le chocolat en petits carrés et les ajouter petit à petit dans la crème encore chaude pour les faire fondre. Bien mélanger. Laisser refroidir avant de fourrer les éclairs et autre.
29 septembre 2013
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Ce week-end on j'ai fait un grand atelier cuisine avec Solange HEIDEUBERE. Elle voulait apprendre à faire les éclairs au chocolat. On a fait deux fournées, une avec la recette standard de la pâte à choux et une avec une recette alternative expérimentale, pour voir. Voici les éclairs standards
Ils sont fourrés à la crème pâtissière au chocolat. Voici la recette traditionnelle.
Ingrédients
- 1 litre de lait
- 100g de fécule de maïs
- 100g de sucre
- 200g de chocolat noir.
- 2 oeufs entiers et 2 jaunes
- 1 gousse de vanille
Fendre la gousse de vanille en deux, gratter les grains et mettre le tout dans une casserole avec le lait. Faire chauffer pour infuser la vanille. Porter à ébullition.
Pendant ce temps, battre les oeufs avec le sucre. Ajouter une petite louche de lait bouillant et bien mélanger. Ajouter la fécule de maïs, et reverser le tout dans la casserole de lait. Porter à nouveau à ébullition en remuant sans arrêt.
Retirer du feu. Couper le chocolat en petits carrés et les ajouter petit à petit dans la crème encore chaude pour les faire fondre. Bien mélanger. Laisser refroidir avant de fourrer les éclairs.
Pour le glaçage des éclairs, faire fondre 100g de chocolat. Ajouter 50g de beurre. Bien mélanger. Glacer les éclairs tant que la sauce est chaude.
14 avril 2013
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C'est le printemps, les fraises sont enfin de retour !
Ingrédients
- 1 barquette de fraises
- 1 boîte de mascarpone
- speculoos
- zestes de citron
- 2 oeufs
Mélanger le mascarpone, les jaunes d'oeufs et les zestes de citron. Monter les blancs en neige et les incorporer à la préparation au mascarpone.
Tapisser le fond du plat de spéculoos. Couvrir de crème au mascarpone. Recouvrir de fraises. Servir bien frais.
15 février 2013
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Ingrédients :
- 40g de purée d'amandes
- 3 cuillères à soupe de sirop d'agave
- 10cl de lait d'amandes
- 1g d'agar-agar
- 3 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger
Délayer la purée d'amandes dans le lait d'amandes. Ajouter le sirop d'agave et la fleur d'oranger. Porter à ébullition 30 secondes avec l'agar-agar.
Pour un démoulage facile, remplir un petit moule d'eau. Jeter l'eau et verser la préparation aux amandes. Faire refroidir et démouler juste avant de servir.
18 juillet 2012
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Ingrédients :
- 200g de chocolat blanc
- 1 grosse cuillère à soupe de farine de quinoa
- 3 oeufs
- 1 grosse cuillère à soupe de purée d'amandes blanche
- 250ml de crème d'avoine
Faire fondre le chocolat au bain marie. Ajouter la farine, le sucre, les oeufs, la purée d'amandes et la crème d'avoine. Bien mélanger et verser dans des petits ramequins.
Cuire au four à 150° pendant 20 minutes.Faire refroidir et décorer avec des fraises.
2 avril 2012
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Une recette chocolatée en avant-goût de Pâques.
Ingrédients :
- 100g de chocolat noir
- 100g de purée de noisettes
- 200ml d'eau
- 2g d'agar-agar
Mélanger l'eau et l'agar-agar. Porter à ébullition pendant 30 secondes. Incorporer progressivement l'eau chaude à la purée de noisettes. Bien mélanger.
Faire fondre le chocolat au bain marie. Le mélanger à la crème de noisette. Verser dans des petits ramequins et faire refroidir.
Décorer avec des noisettes et des copeaux de chocolat.
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Crèmes
9 octobre 2011
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20:21
Une crème ferme et fondante pour les vrais amateurs de chocolat.
Ingrédients :
- 200g de chocolat noir
- 1 grosse cuillère à soupe de farine de quinoa
- 3 oeufs
- 1 cuillère à soupe de sucre
- 1 grosse cuillère à soupe de purée d'amandes
- 250ml de crème d'avoine
- 1 petite tasse de café serré
Faire fondre le chocolat au bain marie avec le café. Ajouter la farine, le sucre, les oeufs, la purée d'amandes et la crème d'avoine. Bien mélanger et verser dans des petits ramequins.
Cuire au four à 150° pendant 20 minutes.
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18 septembre 2010
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Il commence à y avoir des figues au marché. Celle-ci étaient très mûres, il fallait donc en faire quelques chose tout de suite.
Ingrédients :
- 1kg de figues bien mûres
- 2 cuillères à soupe de purée d'amandes blanche
- 1/2l d'eau
- 1 cuillère à café d'agar-agar
- sucre
- beurre
Dans une poêle, placer quelques copeaux de beurre et saupoudrer de sucre. Plcer dessus les dimi-figues, côté peau. Faire caraméliser à feu doux une demi-heure.
Pendant ce temps, délayer la purée d'amandes avec l'eau. Ajouter l'agar-agar et porter à ébullition pendant 30 secondes.
Diposer les figues dans un moule à cake, verser le l'ait d'amandes par dessus. Laisser refroidir puis faire prendre quelques heures au réfrigérateur.
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