Les recettes de Benoîte

Ingrédients

• 20 kumquats
• 100g de sirop d'agave
• 100g de purée de pistaches
• 125g d'amandes mondées
• chocolat

Laver les kumquats. Les plonger 3 minutes dans l'eau bouillante. Les laisser refroidir. Les couper en quartiers, et selon votre patience, garder uniquement l'écorce ou l'écorce plus la pulpe sans les pépins. Verser dans une casserole avec le sirop d'agave et laisser compoter à feu doux pendant 5 à 10 minutes en remuant.

Torréfier les amandes. Les mettre avec les kumquats et la pistache dnas le bol d'un mixer et hacher plus ou moins grossièrement selon votre goût. Laisser reposer une heure au réfrigérateur.

Sortir la préparation du frigo et façonner des petites boules. Les remettre au réfrigérateur pour qu'elles soient bien froides.

Faire fondre le chocolat au bain marie et y tremper les billes de kumquat. Laisser prendre sur une plaque bien lisse.

Après la recette originale et la recette alternative sans beurre, voici la recette sans les authentiques macarons de Saint Emilion, puisque je n'habite plus près de leur source. J'ai donc fait moi-même les macarons aux amandes. Par la même occasion j'ai changé la recette de crème au chocolat pour une version moins dense, mais le gâteau est toujours aussi beau, et toujours aussi bon !

Ingrédients pour les macarons (pour une taille normale, pour la taille géante de la photo ci-dessus, doubler les proportions)

• 150g de poudre d'amandes
• 2 blancs d'oeuf
• 100g de sirop d'agave

Préchauffer le four à 200°. Battre les blancs en neige. Quand elle commence à s'affermir, faire couler progressivement le sirop dans les blancs tout en continuant de battre. Incorporer les blancs à la poudre d'amandes et bien mélanger. Remplir une poche à douille du mélange et dresser en petits ronds sur une plaque chemisée de papier cuisson. Faire cuire 10 minutes au four à 200°.

Ingrédients pour la crème au chocolat (même remarque)

• 1 litre d'eau
• 2 oeufs
• 4g d'agar-agar
• 2 cuillère à soupe d'arrow root
• 150g de purée d'amandes complète
• 20g de sirop d'agave
• 100g de chocolat

Porter l'eau à ebullition avec l'agar-agar. Laisser bouillir 30 secondes. Délayer progressivement la purée d'amande avec l'eau chaude (ou prendre directement du lait d'amande à la place de l'eau+purée). Ajouter le sirop d'agave, l'arrow root puis les oeufs battus. Bien mélanger et faire chauffer jusqu'à épaississement. Retirer du feu et ajouter progressivement le chocolat coupé en petits morceaux en mélangeant bien. Laisser un peu refroidir.

Montage

Chemiser un plat avec du film alimentaire. Disposer les macarons au fond et sur les bords. Remplir de crème au chocolat, et éventuellement d'étages intermédiaires de macarons. Terminer par une couche de macarons et laisser prendre une nuit au frigo.

Démontage

• 100g de chocolat
• 200ml de crème d'amandes

Faire fondre le chocolat au bain marie, puis le mélanger à la crème.

Placer un plat sur le dessus du moule à gâteau et les renverser pour démouler. Oter le moule. Enlever le film alimentaire. Napper de chocolat fondu.

Voici maintenant la version expérimentale des éclairs et de la pâte à choux. Je voulais voir si ça marchait sans gluten, la réponse est oui! J'ai mis de la farine de châtaigne pour le goût et de la farine de maïs pour le craquant.

Ingrédients pour la pâte à choux

• 250ml d'eau
• 100g d'huile d'olive
• 50g de farine de châtaignes
• 50g de farine de maïs
• 50g de farine de riz
• 4 oeufs
• 5g de sel
• 5g de sucre

Mettre dans une casserole l'eau, l'huile, le sel et le sucre, et porter à ébullition tout en remuant.

Retirer du feu et ajouter les farines d'un coup. Bien mélanger, et éventuellement remettre à chauffer jusqu'à ce que la pâte se détache des bords. Transvaser dans un autre récipient. Ajouter les oeufs un à un en mélangeant bien.

Dresser les choux, éclairs, ou ronds sur une plaque avec une poche à douille. Dorer à l'oeuf. Cuire au four à 240° jusqu'à ce que les choux soient bien gonflés et bien colorés.

Ingrédients :

• 100g+100g de chocolat
• 100g+125g d'amandes en poudre
• 125g de pistaches
• 100g+100g+100g de beurre
• 25g de farine de châtaigne
• 75g+20g+20g de sucre
• 3+2+2 oeufs
• 10cl+10cl de lait
• cacao
• macarons

Pour le biscuit :

Faire fondre 100g de beurre et 100g de chocolat au bain marie. Ajouter 3 jaunes d'oeuf un à un puis 75g de sucre, la farine et 100g d'amandes en poudre. Battre 3 blancs en neige et les incorporer à la préparation. L'étaler sur un plaque et cuire au four à 175° pendant une quarantaine de minutes. Faire refroidir et couper la plaque en deux.

Pour les crèmes aux amandes et aux pistaches :

Faire bouillir 10cl de lait. Ajouter 2 jaunes d'oeuf et 20g de sucre. Mélanger et chauffer à nouveau. Retirer du feu et ajouter les amandes/pistaches mixées et le 100g de beurre tout en remuant. Faire refroidir. Pour la crème aux amandes, incorporer en plus 2 blancs en neige.

Pour la mousse au chocolat :

Faire fondre 100g de chocolat au bain marie. Monter les 2 blancs restants en neige et les incorporer délicatement au chocolat.

Pour le montage :

Sur une couche de gâteau au chocolat, étaler la crème à la pistache. Laisser prendre. Etaler par dessus la crème aux amandes. Laisser prendre. Rajouter une couche de macarons café, puis une couche de mousse au chocolat. Laisser prendre. Recouvrir avec la deuxième couche de gâteau. Décorer de cacao et macarons.

Ingrédients :

• 100g de chocolat
• 100g d'amandes en poudre
• 100+75g de beurre
• 25g de farine de châtaigne
• 75+50g de sucre
• 3 +2 oeufs
• 125g de noix
• 10cl de lait
• vin de noix
• cacao
• 2g d'agar-agar

Pour le gâteau au chocolat : faire fondre le beurre et le chocolat au bain marie. Ajouter 3 jaunes d'oeuf un à un puis 75g de sucre, la farine et les amandes. Battre 3 blancs en neige et les incorporer à la préparation. L'étaler sur un plaque et cuire au four à 175° pendant une quarantaine de minutes.

Pour la crème de noix : faire bouillir les noix dans le lait avec l'agar-agar, laisser imbiber, puis mixer. Ajouter 2 jaunes d'oeuf, 50g de sucre, deux cuillères à soupe de vin de noix. Mélanger et chauffer à nouveau. Retirer du feu et ajouter 75g de beurre tout en remuant. Faire refroidir. Battre 2 blancs en neige. Les incorporer à la crème.

Pour le montage : découper deux ronds dans la gâteau au chocolat refroidi. Mettre le premier au fond d'un moule à charnière tapissé de papier sulfurisé. Verser la crème aux noix par dessus et faire prendre. Ajouter le deuxième rond de gâteau. Au démoulage, enlever le papier sulfurisé et saupoudrer le gâteau de cacao.