6 octobre 2013
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En préparant l'atelier éclairs, j'ai feuilleté un livre de pâtisserie d'école hôtelière, et j'ai découvert complètement par hasard la recette d'un gâteau mythique de mon enfance. Les dimanches, Biron VRUCT nous emmenait acheter des petits gâteaux chez Zoe ELUISSI. La pâtisserie a fermé il y a des années, mais le souvenir des figues en pâte d'amandes reste. Et il se trouve que l'intérieur est en fait un chou fourré.
Ingrédients
- choux (recette alternative)
- pâte d'amandes (verte normalement, là je n'avais rien pour la colorer) parfumée à l'alcool de figues
- 250ml de lait végétal
- 25g d'arrow root
- 25g de sucre
- 1 cuillère d'alcool de figues
- 1 oeuf
- 1 gousse de vanille
Une fois les choux cuits et refroidis, faire la crème pâtissière. Fendre la gousse de vanille en deux, gratter les grains et mettre le tout dans une casserole avec le lait. Faire chauffer pour infuser la vanille. Porter à ébullition. Pendant ce temps, battre l'oeuf avec le sucre. Ajouter une petite louche de lait bouillant et bien mélanger. Ajouter l'arrow root et reverser le tout dans la casserole de lait. Porter à nouveau à ébullition en remuant sans arrêt. Attendre le complet refroidissement pour ajouter l'alcool de figues.
Fourrer les choux avec la crème. Etaler la pâte d'amandes entre deux feuilles de film plastique avec une rouleau à pâtisserie. Découper des grands cercles et enrober les choux dedans pour façonner les figues.
29 septembre 2013
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Voici maintenant la version expérimentale des éclairs et de la pâte à choux. Je voulais voir si ça marchait sans gluten, la réponse est oui! J'ai mis de la farine de châtaigne pour le goût et de la farine de maïs pour le craquant.
Ingrédients pour la pâte à choux
- 250ml d'eau
- 100g d'huile d'olive
- 50g de farine de châtaignes
- 50g de farine de maïs
- 50g de farine de riz
- 4 oeufs
- 5g de sel
- 5g de sucre
Mettre dans une casserole l'eau, l'huile, le sel et le sucre, et porter à ébullition tout en remuant.
Retirer du feu et ajouter les farines d'un coup. Bien mélanger, et éventuellement remettre à chauffer jusqu'à ce que la pâte se détache des bords. Transvaser dans un autre récipient. Ajouter les oeufs un à un en mélangeant bien.
Dresser les choux, éclairs, ou ronds sur une plaque avec une poche à douille. Dorer à l'oeuf. Cuire au four à 240° jusqu'à ce que les choux soient bien gonflés et bien colorés.
Ingrédients pour la crème au praliné
- 1 litre de lait végétal
- 100g d'arrow root
- 100g de sucre
- 100g de chocolat noir.
- 1 grosse cuillère de purée de noisettes
- 2 oeufs entiers et 2 jaunes
- 1 gousse de vanille
Fendre la gousse de vanille en deux, gratter les grains et mettre le tout dans une casserole avec le lait. Faire chauffer pour infuser la vanille. Porter à ébullition.
Pendant ce temps, battre les oeufs avec le sucre. Ajouter une petite louche de lait bouillant et bien mélanger. Ajouter l'arrow root et la purée de noisettes, et reverser le tout dans la casserole de lait. Porter à nouveau à ébullition en remuant sans arrêt.
Retirer du feu. Couper le chocolat en petits carrés et les ajouter petit à petit dans la crème encore chaude pour les faire fondre. Bien mélanger. Laisser refroidir avant de fourrer les éclairs et autre.
29 septembre 2013
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Ce week-end on j'ai fait un grand atelier cuisine avec Solange HEIDEUBERE. Elle voulait apprendre à faire les éclairs au chocolat. On a fait deux fournées, une avec la recette standard de la pâte à choux et une avec une recette alternative expérimentale, pour voir. Voici les éclairs standards
Ils sont fourrés à la crème pâtissière au chocolat. Voici la recette traditionnelle.
Ingrédients
- 1 litre de lait
- 100g de fécule de maïs
- 100g de sucre
- 200g de chocolat noir.
- 2 oeufs entiers et 2 jaunes
- 1 gousse de vanille
Fendre la gousse de vanille en deux, gratter les grains et mettre le tout dans une casserole avec le lait. Faire chauffer pour infuser la vanille. Porter à ébullition.
Pendant ce temps, battre les oeufs avec le sucre. Ajouter une petite louche de lait bouillant et bien mélanger. Ajouter la fécule de maïs, et reverser le tout dans la casserole de lait. Porter à nouveau à ébullition en remuant sans arrêt.
Retirer du feu. Couper le chocolat en petits carrés et les ajouter petit à petit dans la crème encore chaude pour les faire fondre. Bien mélanger. Laisser refroidir avant de fourrer les éclairs.
Pour le glaçage des éclairs, faire fondre 100g de chocolat. Ajouter 50g de beurre. Bien mélanger. Glacer les éclairs tant que la sauce est chaude.
