Fraisier

Ma dernière composition pour repas d'équipe. Il n'en est pas resté une seule miette...

Pour le biscuit :

• 300g de poudre d'amandes
• 150g de sucre
• 3 blancs d'oeuf

Monter les blancs en neige. Mélanger le sucre et la poudre d'amandes. Y incorporer les blancs. Etaler sur une plaque de cuission en formant deux disques. Faire cuire 20 minustes à 180°. Décoler les cercles de la plaque et les faire refroidir sur une grille.

Pour la crème :

• 2 gousses de vanille
• 1 litre d'eau
• 4g d'agar agar
• 100g de sucre
• 3 oeufs
• 300g de purée d'amandes
• 2 cuillères à soupe d'arrow root

La veille, fendre les gousses de vanille. Récupérer les grains. Faire bouillir les gousses dans 1 litre d'eau pendant 10 minutes, puis couvrir et laisser infuser toute la nuit.

Le jour même, délayer progressivement la purée d'amandes avec l'infusion de vaille. Ajouter les grains de vanille. Ajouter l'agar-agar et porter 30 secondes à ébullition.

Mélanger l'arrow-root, les oeufs et le sucre. Verser par dessus la préparation aux amandes chaude. Bien mélanger. Refaire chauffer jusqu'à épaississement.

Pour le montage :

• 500g de fraises
• pâte d'amandes verte
• eau de fleur d'oranger

Dans un cercle à pâtisserie, placer une base de biscuit. L'imbiber d'eau de fleur d'oranger. Couper les fraises en deux dans le sens de la hauteur et les placer face coupée contre le moule. Garnir de crème vanille-amandes et éventuellement de petits morceaux de fraise. Couvrir avec le deuxième disque de biscuit imbibé d'eau de fleur d'oranger. Décorer avec de la pâte d'amandes et des fraises. Faire prendre quemques heures au réfrigérateur.