Cerisier

Un croisement réussi entre la charlotte aux cerises et le fraisier.

Ingrédients :

• biscuits à la cuillère
• cerises
• 2 gousses de vanille, quelques étoiles d'anis, un bâton de réglisse, un morceau d'écorce de cannelle
• 1 litre d'eau
• 6g d'agar agar
• 100g de sucre
• 3 oeufs
• 300g de purée d'amandes
• 2 cuillères à soupe d'arrow root

La veille, dénoyauter les cerises, les mettre dans une sauteuse avec les épices et porter à ébullition. Laisser infuser toute la nuit.

Le jour même, délayer progressivement la purée d'amandes dans l'eau. Rajouter les épices. Ajouter 4g d'agar-agar et porter 30 secondes à ébullition.

Mélanger l'arrow-root, les oeufs et le sucre. Verser par dessus la préparation aux amandes encore chaude. Bien mélanger. Refaire chauffer jusqu'à épaississement.

Porter à nouveau les cerises à ébullition avec 2g d'agar-agar pendant 30 secondes.

Préparer le montage de la charlotte. Tapisser le fond et les bord d'un moule à charlotte de biscuits à la cuillère. Verser une première couche de crème aux amandes. Ajouter une couche de cerises égouttées. Alterner les couches de cerises et d'amandes jusqu'à épuisement. Laisser refroidir quelques heures au réfrigérateur avant de consommer.